(Ne)kultúra stravovania sa na Slovensku

Už dlho som rozmýšľala nad dedikovaním jedného z mojich blogov práve téme jedla a stravovania na Slovensku.

Je smutné, že taký obrovský sektor ako gastronómia, je na Slovensku v podstate neexistujúci. Väčšina slovenských reštaurácií je vlastne len na spôsob závodnej jedálne, akurát s možno mierne príjemnejším prostredím a obsluhou.

Prvým výrazným faktorom je, že väčšina majiteľov ide do gastrobiznisu s tým, že si zbúcha nejaké menu s päťdesiatimi rôznymi pokrmami, zoženie si tam kuchára a čašníčku a za rok z neho bude milionár. Vytriezvenie príde čoskoro. Ku gastronómií je podľa mňa potrebné mať vzťah a čosi o týchto jedlách vedieť. Smutné je, že väčšina slovenských reštaurácií ponúka úplne rovnaké jedlá, ktoré si ľudia varia aj doma, častokrát vyrobené z polotovarov, prípadne pripravené z lacných náhrad originálnych surovín a drahšie, než keby ste si ich kúpili zmrazené v Metre a pripravili si ich doma. Pretože to je presne tam, kde si ich tento majiteľ typickej slovenskej reštaurácie kúpil. Keď prídem do reštaurácie a vidím, že menu má desať strán, je mi jasné, že väčšina z toho je pripravovaná z polotovarov a nie z čerstvých surovín a že táto reštaurácia nemá žiadnu konkrétnu špecializáciu.

Prečo by som platila niekoľko eur za to, aby mi niekto naservíroval mrazený polotovar, ktorý si dokážem kúpiť v potravinách aj sama? Pointou reštaurácií je mať kulinársky zážitok, vyskúšať niečo nové. Nájsť miesto, kde robia vlastné pirohy, z prvotriednych a kvalitných surovín, pripravené priamo pre mňa, prípadne sa snažia poňať klasiku nejako inak, pohrať sa s chuťami a koreninami (týmto zdravím do Nitrianskej palacinkárne, kde majú obrovský výber sladkých a slaných palaciniek a sú skvelým príkladom toho, čo si doma v takejto kvalite pripraviť nevieme). To je presne to, čo by malo odlišovať jednotlivé reštaurácie – mať unikátnu chuť a kvalitu.

Pojem reštaurácia by sa mal viazať na jedlá, ktoré bežne doma nepripravujeme, nie sú typické alebo pochádzajú zo zahraničnej kuchyne, prípadne by doma boli príliš náročné na čas a prípravu. Nie každý dokáže napríklad pripraviť stejk a stejk tiež nie je bežná potravina, ktorou sa ľudia doma stravujú, navyše kvalitný stejk ako napríklad filet mignon je napríklad na Slovensku veľmi ťažké zohnať a som si istá, že väčšina Slovákov ho v živote ani neochutnala.

Priznám sa, keď som žila v USA, stravovali sme sa pol na pol. Cez týždeň som zvyčajne varila doma, cez víkend – piatok, sobota  a nedeľa bol veget, vtedy sme väčšinou jedli von. Rozmanitosť jedál v USA je neuveriteľná a dovolím si povedať, gastrobiznis tam prekvitá a som si istá, že je dnes už lepší ako povestná talianská alebo francúzska kuchyňa. Od najlacnejších fast foodov, ktoré sa špecializujú na všetko možné aj nemožné – spomeniem len Chick-fil-a, kde servírujú najlepší kurací sendvič, jeho štipľavú verziu, waflové hranolky a milkshaky. Reťazce ako McDonald’s sú už opozerané a ich zisky sú niekoľko mesiacov nižšie, no jednoznačne sa oplatí vyskúšať ich raňajkové menu. Taco Bell sa zameriava na mexické tacos a Chipotle je zdravšia alternatíva fast foodu a ľudia ich burritos milujú. Pridám sem ešte Arby’s, Five guys, kde robia výborné hamburgery, hotdogy a hranolky, Hardee’s. Toto je najspodnejšia cenová kategória, kde sa večera pre dvoch vojde v pohode do $12 (okrem posledných dvoch).

Ďalšiou variáciou sú reštaurácie, ktoré ešte stále nie sú pridrahé. Veľmi populárny je Cracker Barrel, sieť reštaurácií, kde servíruju tzv. comfort food, teda niečo na domáci country štýl, tanier s kuracím masom, omáčkou a troma prílohami vás vyjde na asi $8, jedlá sú jednoduchšie. V rovnakej cenovej kategórií sú reťazce ako Chilli’s, Bob Evans, Applebee’s, prípadne Golden Corral, ktorý je all you can eat a vstupné pre dve osoby je okolo $30. Servrírujú tam všetko možné, od jednoduchých šalátov, predjedla, cez mäso, tradičné americké jedlá, ázijskú kuchyňu, pizzu, stejky (poslabšia kvalita) až po koláče, sladkosti a zmrzlinu. V cene máte zarátané aj neobmedzené nápoje a dostanete vlastnú servírku, ktorá vám bude poháre dopĺňať a odnášať špinavé taniere.

Ako poslednú kategóriu som si nechala tie lepšie reštaurácie. My radi chodíme do siete, ktorá sa volá Outback a je zariadená v autrálskom štýle. Podávajú tam rôzne stejky, ale aj rebierka, no my si stále dávame Victorian filet mignon (teda sviečkovica) a večera pre dvoch, ktorá zahŕňa polievku, prílohu a stejk vás vyjde asi na $70. Práve preto chodíme do Outbacku len na špeciálne príležitosti – narodeniny a výročia. Je to drahé, no napriek tomu sa to raz za čas oplatí. Podobné reťazce sú Ruth Chris a iné, väčšinou lokálne reštaurácie. Veľmi populárne sa stávajú farm to table, teda reštaurácie, kde varia z lokálnych surovín. Veľmi rada som sledovala seriál od Guya Fieriho, ktorý sa volá Diners, Drive-in’s and Dives, kde navštevoval lokálne gastronomické prevádzky a sledoval ich, ako pripravujú svoje špeciality – to je tá pravá Amerika.

Ako vidíte, na Slovensku takáto diverzifikácia gastronómie chýba. Keď príde zahraničný turista na Slovensko, asi si bude myslieť, že sme nejaký sesterský miništát napojený na Taliansko. Inak si neviem vysvetliť, že vždy, všade a za každých okolností nájdete pizzeriu, ešte aj v tej najmenšej dedine, a pokiaľ nie, tak tam aspoň majú dostupnú donášku. Nič neprekvitá lepšie ako biznis s pizzou, a to preto, lebo jej príprava je jednoduchá a pomerne lacná. Práve preto pečenie pizze na Slovensku doslova rastie každým dňom. Pizzerie sú bežné aj v iných krajinách sveta, no bežne sú vyvážené inými druhmi jedla, napríklad typickými špagetami s mäsovými guľkami, tortellinami a podobne. Na Slovensku prevláda pizza a kebab, dve najjednoduchšie a najlacnejšie druhy prevádzok. Prevádzka ako Diner na Slovensku neexistuje, pričom dinery sú úplne úžasné, hlavne tie, ktoré sú otvorené nonstop. V dineri si možete objednať raňajky v ktorúkoľvek hodinu, či už sa bavíme o praženici, omelete, vajíčkach, palacinky so sirupom, waffle… Nie je nič lepšie ako po žúrke v Las Vegas o tretej ráno zakotviť u Denny’s a dať si raňajky.

Poďme sa pozrieť na legislatívu a o možných príčinách súčasného vzniknutého stavu. Mladí ľudia už dnes cestujú, žijú v zahraničí, poznajú aj iné jedlá ako tie tradičné slovenské. Myslím, že veľa sa ich vracia domov s tým, že nápad by aj bol, aj financie by boli, len zrealizovanie je tak náročné, že sa do toho ani len nepúšťajú. Slovenské regulácie boli zrejme prebraté ešte z komunizmu a za tie roky sa v prospech podnikateľov a zjednodušenie založenia fast foodu/reštaurácie nič nezmenilo. Budete samozrejme potrebovať milión potvrdení, navštíviť množstvo inštitúcií a pevné nervy k tomu.

Ja za hlavný problém vidím to, že ktokoľvek chce začať podnikať v gastronómií, musí mať na to príslušné vzdelanie, prípadne zamestnať človeka s vyštudovaným odborom alebo mať vlastnú prax. Teda ja, ako osoba, ktorá nikdy nepracovala v gastronómií, no vo varení sa vyznám, varím výborne a je to aj môj koníček a venujem sa aj vareniu zahraničných jedál, si podľa zákona nemôžm ku gastronómii ani pričuchnúť, ledva tak vstúpiť do mojej kuchyne s hygienickým preukazom, a už hneď na začiatok si zaplatiť vyučených ľudí. Konkrétne absolventov stredných odborných škol, kde sa údajne tri alebo štyri roky venovali štúdiu v odbore kuchár/čašník. Prosím, povedzte mi, čo sa dá na čašníctve študovať tri roky? Ako niesť taniere? Ako brať objednávky? Ako si číslovať stoly? To sa hádam aj blbec naučí po mesiaci praxe. Nechcem tu generalizovať, ale väčšina čašníkov je nepríjemných, mala som skúsenosti, že menu mi bolo hodené ako psovi, zámerne ignorovanie pri bare a čakanie na účtenku vyše 30 minút, zatiaľ čo jedna z čašníčok sedí pri vedľajšom stole a trkoce. Rovnako je to aj s varením. Čo to učia tých kuchárov toľko rokov? Robiť polievky a tradičné slovenské jedlá, ktoré sa viem naučiť navariť skvele po niekoľkých pokusoch? Základné princípy bezpečnosti a hygieny pri manipulácií s jedlom sa dajú naštudovať za pár hodín. Toto je iba snaha štátu zabezpečiť pracovné miesto ľuďom, ktorí by inak lepšie vzdelanie nedosiahli, a vynútiť si ich “nevyhnutnosť” a zamestnanie na trhu a to, aby v štatistikách vykazovali nejaké ukončené vzdelanie.

Jednoduchšou cestou ako sa dostať k svojmu malému biznisu, ak ste gastronóm-entuziasta, by ste si mysleli, že by bolo prostredníctvom niečoho, čo sa volá “fast food”. Myslíte si, že ak začnete v malom, možno len vy a váš manžel alebo manželka a budete poskytovať dostatočne dobrú službu a preukážete sa aj ako osoba, ktorá nielen dobre varí, ale vie aj úspešne viesť biznis a robiť dobrý marketing v rámci svojich finančných možností, tak budete rásť a možno to dotiahnete naozaj ďaleko, prípadne si otvoríte niekoľko ďalších lokalít. To je to, čomu sa hovorí “americký sen”. Takýto americký sen sa v slovenských socialistických/komunistických podnikateľských podmienkách rozplynie ako dym. Už len fakt, že na Slovensku neexistuje žiadna domáca sieť fast foodov alebo reštaurácií o niečom napovedá. Výhodou frenčájzingu je to, že stanovuje určitý štandard. Viem, že kdekoľvek pôjdem, budem vedieť čo ponukajú v ich menu, koľko jednotlivé položky stoja a aký servis môžem očakávať. Na Slovensku sa takýto biznis rozbehnúť nedá.

Myslím, že všetci poznáte tie otrasné staničné bufety so suchými žemľami a vypraženým kusom kuraťa, ktoré označujú ako “chickenburger”. Je tu totižto dôvod, prečo je toto na Slovensku považované za fast food. Pretože prevádzky, ktoré dostanú povolenie na prevádzkovanie fast foodu, môžu servírovať len hlbokozmrazené výrobky, ktoré iba tepelne upravia, prípadne hotové výrobky. Takže pečenie chutných domácich žemlí – zabudnite, na to, potrebujete licenciu na pekára, prípadne zamestnať pekára, prípadne externého dodávateľa. Chcete si do ponuky zaradiť domáci cheescake, pretože máte na jeho výrobu know-how a ste v tom dobrí? Zabudnite, potrebujete živnosť na cukrárenskú výrobu, a aby ste si tej jeden koláč mohli napiecť aj kopu regulácií na špeciálne priestory. Príprava domácich kvalitných hamburgerov, prípadne domácich vyprážaných hranoliek s fajnovým dresingom? Zabudnite, na všetky tieto úkony potrebujete živnosť ako pre klasickú reštauráciu.

Z tohto mi vypláva len jedno. Štát svojim občanom nedôveruje. Štát núti minipodnikateľov na to, aby zamestnali kuchára a čašníka. Ako keby ľahostajný kuchár nemohol nikomu poškodiť. Verte mi, radšej by som si kúpila jedlo od malej rodinnej firmy, aj bez toho, aby mali “vyučenie v odbore”, pretože pre nich je tento malý podnik všetkým a celou obživou a je mi jasné, že budú poskytovať tie najlepšie služby na to, aby sa na trhu udržali a boli konkurencieschopnými, ako vyštudovanému kuchárovi , ktorému na dobrom mene biznisu nezáleží. Určite si poľahky náde iné miesto, kde ho zoberú, pretože ho budú zo zákona “potrebovať”.

Ďalším aspektom kvality gastronómie a kultúry jedenia na Slovensku, je cena. Reštaurácie každý deň servírujú obedové menu doslova za pár eur. Takže kvalita jedla bude úmerná cene. Prečo by mal niekto, kto celý život jedol kuracie na hubách, platiť viac peňazí za kvalitnejšie a chutnejšie jedlo, keď tam za rohom mu predajú zlatý slovenský štandard za päť eur aj s polievkou.

Čo ma dokáže naozaj vytočiť je, keď sa slovenské gazdniky snažia ušetriť na ingedienciách a recepty si upravujú a medzi sebou si rozposielajú. Potom šíria tieto napodobeniny po internete a Slovák, ktorý v živote nič zahraničné neochutnal si myslí, že takto to má chutiť. Alergiu mám na niekoľko konkrétnych vecí a oblastí, v ktorých sa ja osobne vyznám.

Tiramisu, ikonický taliansky dezert, ktorý milujú ľudia po celom svete. Základom pravého talianského tiramisu je mascarpone a Amaretto. Na Slovensku sa bežne pečú varianty urobené z nátierkových masiel, šľahačkovej smotany a rumu. Výsledkom toho predsa nemôže byť tiramisu. Cheesecake je ďalším z príkladov, s ktorými sa stretávam často. Pravý cheesecake s jeho nezameniteľnou chuťou a štruktúrou sa pečie zo smotanového syru a je naozaj umením ho upiecť správne, tak aby nepopraskal, nezoschol a udržal si konzistenciu. Ak sa rozhodnete piecť z tradičného kvalitného smotanového syru Philadelphia, jeden cheesecake vás vyjde aj na 10-12 eúr za koláč, aj keď je to väčšia položka, raz za čas to jednoznačne stojí za to. V slovenských receptoch a  fórach sa pravidelne stretávam s prípadmi, kedy používajú jemný tvaroh, prípadne iné náhrady ako aj mascarpone. Ak by v pravom cheesecaku mal byť tvaroh, nevolal by sa cheesecake, ale tvarohový koláč! Ďalší problém, ku ktorému som sa dostala je pravý americký pumpkin pie, teda tekvicový koláč, ktorý je veľmi populárny hlavne v čase Vďakyvzdania a v období zberu, teda na jeseň. Bežne sa pumpkin pie pečie z tekvicového pyré, ktoré sa v USA predáva v konzervách, ktoré však na Slovensku nie je vôbec dostať, mne sa ho podarilo nájsť len tu. Ak chcete ísť total hardcore, môžete si kúpiť klasickú veľkú oranžovú tekvicu. Minulý rok som sa snažila nájsť takúto tekvicu a podarilo sa mi to len raz v Tescu extra. Pár krát som natrafila na tekvicu Hokkaido, ktorá je však na tento účel primalá a potrebovali by ste ich niekoľko, a kedže som ju neskúšala, neviem ako sa s ňou pracuje po chuťovej stránke. To, čo sa na Slovensku predáva ako tekvica, sa v angličtine ani tekvicou nevolá, volá sa to Butternut squash. U nás som sa v obchodoch stretla len s pomenovaním tekvica, aj keď po troche googlenia som našla stránky, na ktorej ju volajú muškátová tekvica alebo maslová tekvica. Originál oranžová tekvica sa dá nahradiť našou slovenskou verziou muškátovou tekvicou, ale pumpkin pie a butternut squash pie nie je nevyhnutne chuťovo úplne totožný. Takže na slovensku sa recepty často “poslovenčujú”, no keď v Bruseli urobia akože halušky, pričom s haluškami maju spoločné pramálo, je to medzinárodný incident.

Čo sa týka domáceho varenia, rôzne prívarky a podobné veci – haló, už dávno tu nezúri vojna. Slováci ako keby mali zakódované, že doma a v reštauráciách sa je len kurací rezeň, zemiaky pučené, zemiaky pečené, bravčový rezeň, palacinky, prívarky, buchty na pare, pirohy, halušky a podobne. Vo varení sa dá používať mnoho iných ingrediencií než tie, ktoré poznali ešte naše babky! Výber syrov je v bežných obchodoch na zaplakanie! Eidam je základ všetkých syrových pokrmov, niekde ho natrepú ešte aj na pizzu. Na skvelú americkú pizzu sa napríklad dáva “cheese blends”, teda zmes niekoľkých syrov –  najčastejšie je to čedar, mozzarela a provolone, no môže to byť aj parmezán alebo asiago. Pre milovníkov syrovej pizze je tu aj pizza s naplnených okrajom, teda časť, ktorú ja bežne vyhadzujem, pretože niekedy je príliš suchá, je naplnená syrom.  Rovnako nerozumiem používaniu vegety – a opäť je to zakorenené v mysliach gazidniek z časov komunizmu, kedy neboli niektoré ingrediencie dostupné, tak aby to lepšie chutilo, prihodili tam vegetu. Za niekoľko rokov varenia som slovom – ani raz – nepoužila vegetu. Ľudia na slovensku nechcú experimentovať s jedlami, radšej budú variť a jesť to isté dookola a keď sa vyberú do reštaurácie, objednajú si presne to isté, čo by si dali aj doma, prípadne to niekedy zachráni “Gordon blue”. Na Slovensku varím doma, pretože u nás sa dá vonku najesť len v pizzerii. Varím jedlá, ktoré sú praďaleko od tých slovenských, aj keď pikantným guľášikom alebo kuraťom na paprike nepohrdnem, už niekoľko krát sa ma hostia pýtali na recepty. Moji rodičia keď ochutnajú niečo nové, povedia: “Ja som takú chuť ešte v živote necítil,” a potom chcú, aby som to pripravila aj pre nich. No keď príde k vareniu, svojich tradičných jedál sa nezrieknu a nikdy neuvaria nič nové, aj keď im to chutí.

Na Slovensku musí byť do bodky všetko podľa zákona. Ak by ste si chceli objednať niečo špeciálne alebo personalizované, tak vám pri pokladni rovno povedia, že vám to takto nepredajú, lebo to ani nevedia zaúčtovať. Zrejme kvôli tomuto zrejme musíte zaplatiť za každé balenie kečupu. Polovica prevádzok servíruje nápoje v izbovej teplote a ľad vôbec nedržia. Na Slovensku je každý spokojný s tým, čo mu na tanier naložia. Ak si požiadate o niečo špeciálne, tak sa tvária, že sa s takým niečím ešte v živote nestretli. Raz som počula od známej, že pri každodennej uzávierke v bare museli vážiť fľaše s alkoholom, aby vedeli, že či nepredali príliš veľa. Ja si napríklad neviem ani predstaviť, že by na Slovensku legálne existoval koncept “free refill”. S týmto som sa stretla iba v USA – väčšina fast foodov a reštaurácií vám predá pohár, do ktorého si sami načerpáte nápoj podľa voľby. A môžete to takto otočiť niekoľko krát. Samozrejme, každý zákazník má počas jednej návštevy svoj osobný limit (som si istá, že počas jednej návštevy nevypijete viac než dva litre coly) a ceny sú prerátané tak, aby podnik nebol stratový, no podľa mňa by z legálneho hľadiska na Slovensku niečo také existovať ani nemohlo. Pretože u nás sa musí všetko robiť presne, nikde sa v ničom nemôže vybočiť od zákona a nebodaj  niečo nechtiac pokašlete a niečo vám niekde nebude siedieť alebo porcia nebude mať presnú gramáž, ktorá musí byť všade uvedená, ešte na vás príde hygiena, daňováci alebo nejaký iný kontrolný (rozumej výpalnícky) orgán a potom len bude sranda.

Ale poďme teda späť. Ak si chcete otvoriť kvalitnú gastroprevádzku a sám nie ste šéfkuchárom, prípadne spôsobilou osobou (ako určil zákon), pripravte sa, že na to, aby ste uspeli, budete musieť zamestnať “spôsobilé osoby”, pracovať prevažne s polotovarmi, sústrediť sa na jedlá zo školskej jedálne, pretože to je presne to, čo sú slovenské reštaurácie. Nedoplatíte sa na odvodoch pre svojich zamestnancov, vaši zamestnanci určite neprídu s nejakými bombovými nápadmi na to, ako zlepšiť menu, pretože Slovač by za to aj tak nezaplatila. Takže celé zle. Ja si myslím, že trh by sa mal jednoznačne uvoľiť, momentálne je preregulovaný. Pripomína mi to Venezuelu, kde posledné existujúce reštaurácie musia mať milión rôznych povolení, ktoré musia mať vystavené na nástenkách a pripravené na pravdelnú kontorlu a pokiaľ viem, Venezuela nie je práve známa ako kulinársky kraj. Preregulovanie vedie k zníženiu kvality. Spôsobuje nižšiu konkurencieschopnosť, menej príležitostí na trhu, malú inováciu v oblasti jedla a nápojov, a nízku kvalitu a výber pre spotrebiteľa.

Advertisements

3 thoughts on “(Ne)kultúra stravovania sa na Slovensku

  1. Pingback: Prečo jeme odpadky? | Thought crimes

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s